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                中心餐厅解决方案

                文章出处: 本站 人气: 发布时间:2017-05-23
                  中小型风格餐厅项目进入了快速发展阶段,占地面积在100-2000平米范围内。随着舌尖上的中国、12道风味节目等一系列美食节目的播出,更是刮起一阵美食潮,中小型的餐厅首当其冲。
                  中小型餐厅的外观、色彩以及装饰,都因经营内容的不同而有所区别,但一般作为餐厅的前厅都应宽敞、明亮。其高度应不低于3米。经营不同风味菜品对其前厅面积的要求也有所不同,比如经营烤鸭、家常菜的餐馆,由于菜品丰富、上菜程序复杂、客流量大,设计这样的前厅面积最小不应少于400平方米。否则顾客多,就餐面积过小,会使顾客感到杂乱无章,影响就餐的心情。同时,在混乱环境中工作的服务员也会感到手忙脚乱易出事故。
                  中小型餐饮店的前厅,一般是供来店用餐的零散顾客享用的场所。其中店堂装潢设计的优劣,厅堂的高度是否合理,灯光的亮度是否适宜,店堂面积的大小,都直接影响消费者的就餐心情及对顾客的吸引力。
                  中型厨房应具有加工制作500-1000个餐位就餐产品的人员及设备配置,厨房内设有足够的生产工艺操作间及辅助功能间。小型厨房多指生产、提供200-500个餐位就餐产品的厨房。小型厨房多将厨房各功能集中设计、设备统一布局,占用面积有限,产品风味较专一。
                  在厨房设计中,必须要保证菜品出品及时、质量优良,不能单纯追求节省。因此首先要配置足够的加工设备,原料加工、切配设备和人员不足,造成半成品供应不上将严重影响下面的工序。其次,要保证加热设备的种类和数量,由其是烹饪间的炒菜灶,数量不够时造成出菜、上菜速度太慢,将影响就餐客人的情绪进而损坏餐厅的信誉。
                  烹饪区是整个厨房的中心,几乎所有的菜点都是从这里生产出来的,对这里的设计是厨房总体设计的重中之重。该区域的设备配备密集、种类繁多,按生产工艺、性质的不同,此区域可细分为配菜区、烹调区、冷菜制作区和主食面点区。
                  配菜区根据菜单将加工好的原料进行主、辅料配制。该区的主要设备是切配操作台和水池等,位置应与烹调区紧密靠近,以方面配合。
                  烹调区主要负责将配制好的菜肴主、配料进行炒、烧、煎、炸、烤等熟制处理。该区域设备性能、数量的配置水平,直接影响菜肴出品的速度和质量。
                  冷菜制作区负责冷荤菜品的熟制、改刀拼盘与出品的工作,有的设计还将水果处理摆盘的工作纳入其中。需要注意的是应将熟制和拼切分别设计在两个操作间,中间设有隔离传送窗输送菜品。这样保证了两操作间的不同环境温度,也符合卫生防疫的有关规范。
                  主食面点区负责面点的加工成形、馅料调制,点心蒸烤、炸、烙熟制工作及米饭的蒸制工作。它一般将生制与熟制热加工分别设计在两个操作间,加热工间应设置效果良好的排烟、排气设备。
                  洗消区应具有餐具清洗和餐具消毒储存两大功能。从餐厅回收的污碟通过专用通道送到餐具清洗间进行洗涤,较大的厨房碗、碟数量大,可以设置洗碗机。餐具洗完后到消毒间进行消毒、烘干,最后进行储存。小型厨房可将洗涤、消毒设在同一房间,但污碟与净碟要分区放置,防止交叉污染。
                  个体中小型餐饮店,由于供应内容简单,顾客流量有限。只要按国家对餐饮业经营面积的有关规定,不低于50平方米就可以了。在餐馆经营中注意前厅面积的同时,也应尽量考虑前厅通道的设计,通道是服务员和顾客必经之路,尤其是对服务人员,通道相当重要。选择的通道位置一定要合理,以流畅方便安全为原则。行走路线应为直线,避免通道有曲线、弯线,这样既方便顾客行走,同时也会减轻服务人员的劳动强度。
                  餐饮业的特点是经营品种及方式变化多、发展快。在厨房的设计时必须考虑到这点,在进行整体设计和设备布局时,应想到中、长期的发展和可能出现的变化。同时还要考虑到经营效果很好、上座率有较大提高时对生产能力的新要求。应在设备的功能、式样及厨房面积的设计时要保留一点的余地,以满足发展的需要。
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